Morilles rôties, espuma de pomme de terre, févettes et émulsion d’ail

Recette pour 4 personnes

Economat

20 morilles de tailles moyennes

1 échalote

1 gousse d’ail

1 brin de thym

1 brin de romarin

1 bouquet de ciboulette

200 gr de févettes épluchées

4 petites pommes de terre rate

50 gr de jus de viande Huile d’olive

Emulsion d’ail nouveau

1 tête d’ail

50 cl de lait entier

100 gr de beurre

PM sel

Fleurs d’ail des ours

Progression

Espuma de pomme de terre

Cuire les pommes de terre dans du papier aluminium au four à 180° pendant 25 minutes Une fois bien cuites, récupérer la pulpe et mixer au thermomix avec la crème, l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel. Monter à l’huile d’olive. Il faut obtenir une consistance assez crémeuse. Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz. Réserver dans un « Bain Marie ».

Emulsion d’ail nouveau

Eplucher l’ail nouveau et le faire infuser  dans le lait sur le coin de la plaque du fourneau pendant 3 heures. Passer au chinois, ajouter le beurre et assaisonner. Réserver au chaud.

Pomme de terre 

Précuire les pommes de terre à l’anglaise, puis les éplucher.

Morilles

Nettoyer soigneusement les morilles à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau. Réserver au frais.

Dressage

Dans une petite plaque faire chauffer l’huile d’olive et y déposer les morilles, ajouter le beurre, le thym, le romarin, la gousse d’ail en chemise et enfourner au four thermostat 6 pendant 2 minutes.

Terminer la cuisson des morilles sur la plaque du fourneau en ajoutant les échalotes ciselées, les févettes et les pommes de terre. Glacer et ajouter une cuillère de jus de viande. Terminer en ajoutant la ciboulette.

Dans une assiette creuse, napper le fond d’espuma, disposer le ragout de morilles, l’émulsion d’ail et les fleurs d’ail des ours.