Mauro Colagreco Sa cuisine

Une cuisine sans frontière, entre terre et mer, herbes et fleurs, amertume et acidité.

Entre terre et mer

parce qu’il jongle entre les langoustines et les calamars d’Italie, les poissons de la côte et ce que le jardin lui offre. Témoins, l’ombrine, feuille d’oseille sauvage et crème de céleri.

Entre herbes et fleurs

parce qu’ il est dans une période sans sauce. Selon Mauro, les jus alourdissent les plats. Il préfère donc jouer sur les parfums des herbes ou des fleurs pour parfumer une vinaigrette ou pour les placer en exhausteur de goût. Sans compter que cela participe à l’épuration de l’assiette comme le prouvent l’avocat, les fleurs de bourrache et l’association avec le citron-caviar.

Entre amertume et acidité

pour apporter au graphisme de ses assiettes, plus de contrastes entre les saveurs et parce que la région s’y prête entre agrumes d’un côté et jardin de l’autre où poussent des plantes aux feuilles amères. C’est ainsi que cédrat et chou-fleur violet se croisent autour d’une Saint-Jacques et que les fleurs de radis côtoient un vieux balsamique entre betteraves cuites et crues.

La cuisine de Mauro est audacieuse et très personnelle

Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin. Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Mauro est et se sent libre de s’exprimer en suivant son intuition qui l’amène à piocher dans la culture locale des deux côtés de la frontière. Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé. L’audace de Mauro se traduit par sa capacité à jouer la carte de l’éphémère avec des plats imaginés pour un service, deux jours ou une semaine. Simplement, parce qu’un produit passait par-là et que Mauro l’a visualisé sur une assiette. La création voit le jour, symbole d’une liberté d’inspiration et d’expression de l’instant présent.

Mauro, Un cuisinier, globe-trotter du goût

Mauro a la chance de pouvoir fermer son restaurant quand l’hiver pointe ses frimas. Quatre mois pendant lesquels il ne reste pas inactif. Mauro a de l’énergie à revendre, il voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences, que ce soit le Japon, les Etats Unis, le Brésil, le Liban, Abou Dabi… Toutes ces destinations viennent susciter chez Mauro l’envie de nouveaux territoires culinaires. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine.

Echange et partage

il accepte volontiers les invitations de ses confrères pour réaliser des dîners d’exception à quatre mains ou plus, comme à Megève chez Emmanuel Renaut, en compagnie de 7 autres toqués venus d’Italie, d’Angleterre ou des quatre coins de la France, ou encore à Annecy pour un week-end à quatre mains autour de la truffe. Toujours dans cet esprit d’échange et de partage, il accueille régulièrement ses confrères et amis au Mirazur pour des diners improvisés. Sont déjà passés Fulvio Pierangelini - Gambero Rosso en Toscane, Pascal Barbot – l’Astrance à Paris , Claude Bosi – Hibiscus à Londres ou encore, à venir au cours de l’année, David Kinch – Manresa en Californie, Keisuke Matsushima – Alex Atala D.O.M Sao Paulo – Kei’s passion à Nice.

Savoir faire et culture

Unique chef étoilé Argentin au monde, il est aujourd’hui Chef Conseil du magnifique Alvear Palace Hôtel au coeur de Buenos-Aires qui, depuis les années 30, incarne la vie sociale, culturelle et politique de l’Argentine. Il participe à l’élaboration de la carte du restaurant l’Orangerie et du Lobby Bar en apportant toutes les influences européennes qui composent son travail au Mirazur.

Créativité et innovation

Conquis par le concept, il a signé une partie des plats du programme Kitchendiet « les menus frais pour mincir autrement ». Séduit par le mode de cuisson proposé, chaque ingrédient est cuit séparément, et par le sous vide qui permet de préserver le goût et les parfums des aliments, il a imaginé les 8 premiers plats où parfums et saveurs s’entremêlent, où légumes anciens, herbes et épices ont leur mot à dire.

 

Enfin, pour rester au contact des gens qu’il aime et qu’il soutient, il collabore avec Stéphanie Marin, designer, dont certaines œuvres ornent le Mirazur. Ensemble, ils ont imaginé « l’Arbre à Manger ». Un arbre de table en hêtre naturel non traité sur lequel chacun peut piquer des fruits, des légumes ou des bonbons pour un apéritif dînatoire, un goûter ou un déjeuner.